Préparation
Casser les œufs, séparer les jaunes des blancs.
Fouetter les blancs énergiquement jusqu’à ce qu’ils tiennent aux branches du fouet en incorporant petit à petit 50 g de sucre.
Porter le lait à ébullition, laisser frémir.
Prélever 1 petite louche de blancs en neige, la déposer dans le lait. Cuire 2 minutes de chaque côté, égoutter et réitérer l’opération avec le reste de blancs. Filtrer le lait, réserver.
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, récupérer les graines contenues à l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau. Les ajouter au lait filtré.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de sucre, verser progressivement le lait. Transvaser dans une casserole, cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Laisser refroidir, placer au frais.
Pour le caramel au beurre salé
Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire jusqu’à l’apparition d’une coloration bonde.
Hors du feu incorporer le beurre bien froid préalablement taillé en morceaux.
Fouetter, verser la crème liquide et mélanger. Porter à ébullition 1 à 2 minute(s) jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse.
Pour finir :
Répartir la crème anglaise dans des coupes individuelles.
Placer dessus les œufs à la neige, verser un cordon de caramel.
